Категории

Полуфабрикаты из куриного мяса

Разделка кур на ноябрь - 2017. Полуфабрикаты и готовые блюда.

Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии

Ассортимент

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные в зависимости от вида используемого сырья мясного, а также их термического состояния выпускают в следующем ассортименте:

  • Полуфабрикаты из мяса кур маринованные

    для жарки или запекания, гриля, или тушения – тушки (полутушки) кур пикантные, окорочок куриный пикантный, бедро куриное пикантное, голень куриная пикантная, крылышки куриные пикантные, филе куриное пикантное, филе куриное с косточкой пикантное;

    для тушения или первых блюд – рагу из мяса кур пикантное, набор куриный для бульона пикантный, мясо кур для харчо пикантное;

  • Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров маринованные

    для жарки или запекания, или гриля, или тушения – тушки (полутушки) цыплят-бройлеров пикантные, цыплята-бройлеры по-любительски пикантные, окорочок цыпленка-бройлера пикантный, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера пикантная, бедро цыпленка-бройлера пикантное, голень цыпленка-бройлера пикантная, грудка цыпленка-бройлера пикантная, крылышки цыпленка-бройлера пикантные, филе цыпленка-бройлера пикантное, мясо кусковое бескостное с грудок цыплят-бройлеров пикантное, мясо кусковое бескостное с окорочков цыплят-бройлеров пикантное, мясо цыплят-бройлеров для жульена пикантное, мясо цыплят-бройлеров для шашлыка пикантное, мясо цыплят-бройлеров для чахохбили пикантное, рагу из мяса цыплятбройлеров пикантное, набор для супа из цыплят-бройлеров пикантный;

  • Полуфабрикаты из мяса цыплят маринованные

    для жарки или запекания, или гриля – тушки (полутушки) цыплят пикантные;

    для жарки или гриля – цыплята табака пикантные;

    для тушения или первых блюд – рагу из мяса цыплят пикантное.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы маринованных допускается применять:

— комплексные пищевые добавки для маринования мясных полуфабрикатов «Гурман 10», «Гурман 11», «Гурман 12» взамен добавки «Гурман 9», предусмотренной рецептурами, в том же количестве, при изготовлении маринадов;

— комплексную пищевую добавку «Эффектан 1С особый» в количестве 0,6 кг для полуфабрикатов из мяса птицы (тушки, полутушки, окорочка, грудки, четвертины, филе всех видов), вырабатываемых в солено-маринованном виде.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных охлажденных

при температуре от 0º до 6ºС с момента окончания технологического процесса:

  • упакованных (без применения вакуума) в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры, пакеты из материалов полимерных и другие виды упаковок):

— полуфабрикаты из мяса птицы

всех видов и наименований– не более 10 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе– не более 3 суток;
  • упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты

прозрачные газонепроницаемые:

— полуфабрикаты из мяса птицы

всех видов и наименований– не более 15 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе– не более 5 суток;

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных весовых охлажденных, упакованных в тару транспортную (ящики и др.) и предназначенных для предприятий общественного питания, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 4ºС – не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 часов.

 Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных замороженных при относительной влажности воздуха от 85% до 90% составляют:

при температуре:

— не выше минус 18ºС– не более 3 месяцев со дня выработки,
в том числе на предприятии-изготовителе– не более 2,5 месяцев;
— не выше минус 12ºС– не более 30 суток со дня выработки,
в том числе на предприятии-изготовителе– не более 25 суток;
— не выше минус 5ºС– не более 48 часов со дня выработки,
в том числе на предприятии-изготовителе– не более 24 часов.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы маринованных

  • Подготовка сырья, материалов и добавок

    Подготовку мясного сырья, материалов, добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-078-52924334-07 рекомендациями.

  • Выработка полуфабрикатов из мяса птицы (кур, цыплят-бройлеров, цыплят)

    Полуфабрикаты из мяса кур, цыплят-бройлеров, цыплят вырабатывают из целых тушек птицы или определенных их частей.

    Расчленение тушек птицы на требуемые для полуфабрикатов части проводят на столах с помощью ножа или на дисковой пиле, или на конвейерных линиях, или на специальном оборудовании отечественного или импортного производства.

  • Выработка полуфабрикатов тушек (полутушек) кур пикантных, тушек (полутушек) цыплят-бройлеров пикантных, тушек (полутушек) цыплят пикантных

    Полуфабрикаты тушки кур пикантные, тушки цыплят-бройлеров пикантные, тушки цыплят пикантные вырабатывают из потрошеных тушек птицы с кожей, без легких и почек, массой не более 1000 г.

    Из тушек птицы массой свыше 1000 г вырабатывают полуфабрикаты полутушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят. Крупные тушки птицы рекомендуется распиливать на ленточной пиле на две равные половинки. Линия распиловки должна идти вдоль позвоночника и киля грудной кости, по их середине.

    Формовку тушек кур, цыплят-бройлеров, цыплят проводят следующим образом: тушки птицы кладут на спину, обращая килем грудной кости к рабочему, делают горизонтальный разрез стенки брюшной полости с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюсневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У тушек цыплят крылья заправляют за спину.

    При формовке полутушек кур, цыплят-бройлеров, цыплят разрезают стенку брюшной полости и в образовавшийся разрез заправляют заплюсневый сустав окорочка.

    Сформованные тушки (полутушки) кур, цыплят-бройлеров, цыплят направляют на маринование или на шприцевание и маринование.

  • Выработка полуфабрикатов цыплят-бройлеров по-любительски пикантных, цыплят табака пикантных

    Полуфабрикаты цыплята-бройлеры по-любительски пикантные, цыплята табака пикантные (в виде целых тушек) вырабатывают из потрошеных тушек птицы с кожей, без легких и почек, массой не более 1000 г, которые распиливают от основания шеи вдоль киля грудной кости.

    Из тушек цыплят-бройлеров и цыплят массой свыше 1000 г полуфабрикаты вырабатывают полутушками. При этом тушки цыплят-бройлеров и цыплят распиливают сначала от основания шеи вдоль киля грудной кости, затем вдоль позвоночника.

    После распиловки тушка (полутушкам) цыплят-бройлеров и цыплят придают плоскую форму вручную или с помощью специального оборудования. Подготовленные плоские тушки (полутушки) цыплят-бройлеров и цыплят направляют на маринование или на шприцевание и маринование.
  • Выработка полуфабрикатов окорочка куриного пикантного, окорочка цыпленка- бройлера пикантного

    Полуфабрикаты окорочок куриный пикантный, окорочок цыпленка-бройлера пикантный вырабатывают из потрошеных тушек кур и цыплят-бройлеров с кожей.

    Выделенные окорочка куриные и цыплят-бройлеров направляют на маринование или на шприцевание и маринование, или на выработку полуфабрикатов бедра и голени куриных и бедра и голени цыпленка-бройлера.

  • Выработка полуфабрикатов бедра куриного пикантного, голени куриной пикантной, бедра цыпленка-бройлера пикантного, голени цыпленка-бройлера пикантной

    Полуфабрикаты бедро куриное пикантное, голень куриная пикантная, бедро цыпленка- бройлера пикантное, голень цыпленка-бройлера пикантная вырабатывают из окорочков куриных и цыплят-бройлеров.

    Выделенные окорочка берут одной рукой за голень, второй – за бедро и оттягивают до тех пор, пока коленный сустав не высвободится из суставной ямки.

    Затем окорочок разрезают по коленному составу на две части – бедро и голень.

    Выделенные бедра и голени кур, цыплят-бройлеров направляют на маринование.

  • Выработка полуфабрикатов крылышек куриных пикантных, крылышек цыпленка- бройлера пикантных

    Полуфабрикаты крылышки куриные пикантные, крылышки цыпленка-бройлера пикантные вырабатывают из потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров с целыми крыльями (у тушек кур крылья по локтевой сустав не удаляют).

    Отделенные (целые) крылья кур, цыплят-бройлеров направляют на маринование.

  • Выработка полуфабрикатов грудки цыпленка-бройлера пикантной, четвертины (задней) цыпленка-бройлера пикантной

    Полуфабрикаты грудка цыпленка-бройлера пикантная, четвертина (задняя) цыпленка- бройлера пикантная вырабатывают из потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей, без легких и почек, с отделенными крыльями.

    Отделенная грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц овальной формы, с грудной костью и кожей, края без глубоких порезов мышечной ткани. Допускается наличие остатков ребер длиной не более 2 см.

    После отделения грудки выполняют операцию отделения спинно-лопаточной части.

    Грудки, четвертины (задние), отделенные от тушек цыплят-бройлеров, направляют на маринование или шприцевание и маринование.

    Кроме того, грудки используют для выработки филе.

  • Выработка полуфабрикатов филе куриного пикантного, филе куриного с косточкой пикантного, филе цыпленка-бройлера пикантного

    Полуфабрикаты филе куриное пикантное, филе куриное с косточкой пикантное, филе цыпленка-бройлера пикантное вырабатывают из грудной части тушек кур и цыплят-бройлеров или из потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров с отделенными крыльями.

    Выделенную грудную часть от тушек кур или цыплят бройлеров подвергают обвалке.

    Филе может быть выделено из тушек кур и цыплят-бройлеров после проведения операции по отделению крыльев.

    Филе куриное с косточкой выделяют так же, как и бескостное, но оставляют плечевую косточку, которую освобождают от мякоти, и обрубленную часть головки плечевого сустава (или без нее).

    Полуфабрикаты филе бескостного и с косточкой представляют собой грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Не допускается наличие глубоких порезов мышечной ткани.

    Полуфабрикаты филе направляют на маринование или шприцевание и маринование.

    Кроме того, филе цыпленка-бройлера бескостное направляют на выработку полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для жульена пикантного.
  • Выработка полуфабрикатов мяса кускового бескостного с грудок цыплят-бройлеров пикантного, мяса кускового бескостного с окорочков цыплят-бройлеров пикантного

    Полуфабрикаты мясо кусковое бескостное с грудок цыплят-бройлеров пикантное, мясо кусковое бескостное с окорочков цыплят-бройлеров пикантное, вырабатывают из отделенных от тушек цыплят-бройлеров с кожей грудок и окорочков или из потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей.

    Выделенное кусковое бескостное мясо с грудок и окорочков цыплят-бройлеров представляет собой мышечную ткань с кожей и жиром подкожным в виде отдельных кусков разной величины.

    Допускается наличие отдельных кусков мяса без кожи.

    Полуфабрикаты мясо кусковое бескостное с грудок и окорочков цыплят-бройлеров направляют на маринование.

  • Выработка полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для жульена пикантного

    Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для жульена пикантное вырабатывают из бескостного филе цыплят-бройлеров (без кожи).

    Из филе бескостного в поперечном направлении к расположению мышечных волокон нарезают кусочки массой от 5 до 7 г.

    Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для жульена направляют на маринование.

  • Выработка полуфабрикатов рагу из мяса кур пикантного, рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантного

    Полуфабрикаты рагу из мяса кур пикантное и рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантное вырабатывают из частей одной или нескольких потрошеных тушек кур или цыплят-бройлеров, оставшихся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек; жир, кожа и кости от грудной части; крылья) с включением кусочков мяса, полученных при обработке вышеуказанных полуфабрикатов.

    Выделенное сырье мясокостное распиливают на ленточных пилах или на другом оборудовании на кусочки массой от 40 до 60 г.

    Содержание мякотной ткани в рагу должно быть не менее 50% к массе порции.

    Полуфабрикаты рагу из мяса кур пикантное и рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантное направляют на маринование.

  • Выработка полуфабрикатов набора куриного для бульона пикантного, набора для супа из цыплят-бройлеров пикантного

    Полуфабрикаты набор куриный для бульона пикантный и набор для супа из цыплят- бройлеров пикантный вырабатывают из спинно-лопаточной части потрошеных тушек кур и цыплят-бройлеров с крыльями и кожей шеи. Допускается включение кусочков мяса грудок и других частей тушек.

    Мясокостное сырье распиливают на ленточных пилах или на другом оборудовании на кусочки массой от 50 до 100 г.

    Полуфабрикаты набор куриный для бульона пикантный и набор для супа из цыплят- бройлеров пикантный направляют на маринование.

  • Выработка полуфабриката мяса кур для харчо пикантного

    Полуфабрикат мясо кур для харчо пикантное вырабатывают из целых потрошеных тушек кур второй категории упитанности.

    Подготовленные тушки кур (без легких и почек) разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые затем на ленточных пилах или другом оборудовании распиливают или расчленяют на кусочки массой от 50 до 100г.

    Полуфабрикат мясо кур для харчо пикантное направляют на маринование.

  • Выработка полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для шашлыка пикантного

    Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для шашлыка пикантное вырабатывают из целых потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей, без легких и почек.

    Подготовленные тушки цыплят-бройлеров разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые затем распиливают или расчленяют на кусочки массой от 30 до 60 г.

    Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для шашлыка пикантное направляют на маринование.

  • Выработка полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для чахохбили пикантного

    Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для чахохбили пикантное вырабатывают из голени, крыльев (локтевая и плечевая кости), отделенных от потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей, а также кусочков грудок, кожи с них, окорочков, филе и других частей.

    Подготовленное сырье мясокостное распиливают или расчленяют на кусочки массой от 20 до 50 г.

    Содержание мякотной ткани должно быть не менее 50% к массе порции.

    Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для чахохбили пикантное направляют на маринование.

  • Выработка полуфабриката рагу из мяса цыплят пикантного

    Полуфабрикат рагу из мяса цыплят пикантное вырабатывают из целых потрошеных тушек цыплят второй категории упитанности.

    Подготовленные тушки цыплят (без легких и почек) разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые распиливают или расчленяют на кусочки массой от 40 до 60 г.

    В полуфабрикате содержание мышечной, соединительной, жировой тканей, кожи и костей должно быть в естественном соотношении.

    Полуфабрикат рагу из мяса цыплят пикантное направляют на маринование.

  • Приготовление маринадов для полуфабрикатов из мяса птицы

    Для приготовления маринадов используют комплексную пищевую добавку «Гурман 9», предусмотренную рецептурами, или ее производные: «Гурман 10», «Гурман 11» и «Гурман 12» в соответствии с допусками.

    Маринады, предназначенные для маринования полуфабрикатов из мяса птицы, готовят по следующей рецептуре:

    Комплексная пищевая добавка «Гурман»
    для маринования мясных полуфабрикатов20 кг
    Масло растительное рафинированное дезодорированное8 кг
    Вода питьевая холодная (с температурой не выше 15ºС)72 кг
    Итого100 кг



    Маринады готовят в смесителях различных конструкций (мешалка, куттер и др.) или вручную в специальной емкости.

    Маринады готовят в следующей последовательности: в смеситель (или в емкость) вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, к нему добавляют комплексную пищевую добавку «Гурман» в сухом виде и перемешивают до ее равномерного распределения в масле растительном. Затем добавляют воду питьевую холодную и перемешивают до получения однородной вязкой массы.

    Готовые маринады перед их использованием выдерживают не менее 15-20 мин.

    Комплексные пищевые добавки «Гурман» содержат в своем составе соль поваренную пищевую в количестве, достаточном для приготовления полуфабрикатов из говядины маринованных, поэтому ее в рецептуры маринадов не включают.

  • Маринование полуфабрикатов из мяса птицы

    Перед маринованием полуфабрикаты из мяса птицы, а также маринад взвешивают в требуемых количествах в соответствии с рецептурами.

    Количество добавляемого маринада для полуфабрикатов из мяса птицы (тушек, полутушек, окорочков, грудок, четвертин задних, филе всех наименований) составляет 20%, для полуфабрикатов из мяса птицы всех остальных наименований, соответственно, 15% к массе сырья мясного.

    Маринование полуфабрикатов осуществляют в смесителях различных конструкций (мешалка и др.) или в специальных емкостях вручную.

    Для маринования полуфабрикаты (каждый вид и наименование отдельно) загружают в смеситель или в специальную емкость, добавляют требуемое количество маринада и медленно перемешивают (не допуская повреждения тушек, полутушек, частей тушек или кусочков) в течение от 5 до 10 мин до равномерного распределения маринада на поверхности сырья мясного. Полуфабрикаты выдерживают в маринаде в течение от 5 до 10 часов.

    После проведения маринования полуфабрикаты поступают на фасовку и упаковку в тару потребительскую одноразовую, после чего их направляют на охлаждение или замораживание.

  • Изготовление полуфабрикатов из мяса птицы с рассолом с наличием комплексной пищевой добавки «Эффектан 1С особый» в сочетании с маринованием

    При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы (тушек, полутушек, окорочков, грудок, четвертин задних, филе всех видов и наименований) допускается применять рассол, содержащий комплексную пищевую добавку «Эффектан 1С особый».

  • Приготовление рассола шприцовочного с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 1С особый»

    Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

    Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан 1С особый» (сухая форма) и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества и лед чешуйчатый (5% от общего количества воды в рассоле) и перемешивают.

    Состав рассола для полуфабрикатов из мяса птицы
    Вода питьевая89,6 кг
    Лед чешуйчатый4,4 кг
    Комплексная пищевая добавка «Эффектан 1С особый»4,0 кг
    Соль поваренная пищевая2,0 кг
    Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг полуфабрикатов)15,0 кг
    Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0 до 4ºС.
  • Шприцевание, массирование, маринование и созревание полуфабрикатов из мяса птицы

    Полученные полуфабрикаты из мяса птицы (тушки, полутушки, окорочка, грудки, четвертины задние, филе всех видов и наименований) взвешивают, затем подвергают посолу: шприцевание рассолом и массирование.

    Шприцевание. Рассол, содержащий комплексную пищевую добавку «Эффектан 1С особый», в количестве 15% к массе полуфабрикатов вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами.

    Массирование осуществляют в масажерах различных конструкций.

    Рекомендуемый режим массирования полуфабрикатов из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80% до 90%, температуре сырья не выше 6ºС, скорости вращения емкости массажера – 8 об/мин; – вращение – 5 мин, покой – 25 мин; всего – от 1 до 2 часов включительно обработки сырья.

    На последнем этапе массирования полуфабрикатов к ним добавляют маринад в количестве 15% к массе сырья мясного (до шприцевания).

    После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное (полуфабрикаты) помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 5 до 10 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

  • Охлаждение

    Охлаждение проводят при температуре от минус 1 до плюс 1ºС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабрикатов от 0 до 4ºС, после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранение.

  • Замораживание

    Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные, упакованные в тару потребительскую одноразовую, размещают на рамах, стеллажах, этажерках, контейнерах сетчатых и направляют на замораживание в камеру морозильную или аппарат скороморозильный, или в туннельные морозилки.

    Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-078-52924334-07)

Наименование сырья, добавок и материаловКрылышки куриные пикантныеМясо цыплят-бройлеров для жульена пикантногоНабор для супа из цыплят-бройлеров пикантный
Сырье, кг (100 кг полуфабрикатов)
Крылышки куриные целые с кожей100--
Грудные мышцы цыпленка-бройлера-100-
с поверхностной пленкой (филе)
Спинно-лопаточная часть тушек цыплят-бройлеров потрошеных
с крыльями и кожей шеи с включением (или без) кусочков мяса грудок
и других частей тушек
--100
Добавки, кг (на 100 кг полуфабрикатов)
ГУРМАН 5433
Масло растительное рафинированное дезодорированное1.61.21.2
Вода питьевая14.410.810.8
Источник: http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/polufabrikaty-iz-myasa-pticy-marinovannye.html

Поставщики полуфабрикатов из мяса птицы — самые выгодные варианты

 

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика:

На предприятия общественного питания поступают сельско­хозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден­ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позво­нок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основа­ния). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше­ной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакатель­ному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас­та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров ме­нее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных ве­ществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неаро­матными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля­нок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомен­дуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и ту­шеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и туше­ных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару го­речь. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Обработку птицы ведут по схеме, показанной на рисунке 5.11.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 ... 10 °С и относи­тельной влажности воздуха 85 ... 95 % в течение 10 ... 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовид­ного пера). Для опаливания используют газовые горелки, спе­циальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают му­кой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приня­ли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у пти­цы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с по­мощью пинцета.




Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела­ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи­щевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, се­менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутреннийжир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропи­танные желчью, срезают.Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полос­ти от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточ­ной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки кро­ви, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стека­ла вода.



Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо­раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот­ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, уда­ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла­пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Око-рочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, от­рубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро от­рубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.

Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные по­луфабрикаты (табл. 5.6).

Таблица 5.6 Полуфабрикаты из мяса птицы

Из курИз индеекИз утокИз цыплят
Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульо­на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, шеи, желуд­ки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные го­ловы и ноги) Котлеты особыеТушка, подготовлен­ная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудин­ки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор для рагу (об­работанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные голо­вы, ноги, крылья, шеи, желудки, серд­ца) Набор суповой (об­работанные головы и ноги) Котлеты особыеТушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставлен­ные после выделе­ния окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор суповой (об­работанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные же­лудки, сердца, кры­лья, шеи) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, желудки, шеи, и сердца)Тушка разде­ланная Набор для студня (обра­ботанные го­ловы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обрабо­танные желуд­ки, сердца, шеи) Набор супо­вой (обрабо­танные голо­вы и ноги)

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими спо­собами применяют формовку с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон де­лают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези кон­цы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку»тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у око­рока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, бе­рут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика гото­вят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован­ные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе­ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре­зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суста­вах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дру­гое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утол­щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы от­крылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза­ют в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полу­фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отреза­ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном со­ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин­ной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное боль­шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 ... 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз­рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на се­редину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусо­чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво­рачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани­ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Исполь­зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам­пиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль­шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За­тем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу на­рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40 ... 50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу­харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть ту­шек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мя­коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутрен­ним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хо­рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варе­ными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при­пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич­ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча­нием приготовления добавляют соль.Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе­чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19 ... 26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головы и ноги ошпаривают или опаливают. После этого с го­лов удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отру­бают коготки. Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают. Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, про­мывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Об­работка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгод­но проводить ее централизованно. Это позволяет также более ра­ционально использовать получаемые при разделке пищевые от­ходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обра­ботка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей го­рячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.

Технологический процесс обработки птицы при централизо­ванном производстве близок к аналогичному процессу на пред­приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает та­кие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспорти­рование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вы­рабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу кури­ный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (измякоти окорочков с кожей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удале­ния филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердца. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердца, кры­лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентиру­ется нормативными документами.


⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒




Дата добавления: 2013-12-29; просмотров: 16084; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также:


Источник: https://studopedia.ru/1_52720_assortiment-polufabrikatov-iz-ptitsi-i-ih-kulinarnoe-ispolzovanie.html

СТО 37676459-008-2015 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

?

Полуфабрикаты из мяса птицы


Свойства полуфабрикатов из мяса птицы

Сколько стоит полуфабрикаты из мяса птицы ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

200 р.

 

В последнее время полуфабрикаты из мяса птицы, впрочем как и другие разновидности обычно замороженных быстро-продуктов, пользуются небывалой популярностью и спросом. причем речь идет не только об уже разделанных частях тушек домашней птицы (крыло, голень, бедро, грудка и т.д.), а также и о готовых кулинарных изделиях. К примеру, наггетсы из мяса птицы или куриные котлеты, а также шашлык и другие полуфабрикаты из мяса птицы.

В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок.

Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. к примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке.

К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные ,а также замороженные и продукты глубокой заморозки.

Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания.

В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.

Калорийность полуфабрикатов из мяса птицы 238 кКал

Энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 18.2 г. (~73 кКал)
Жиры: 18.4 г. (~166 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 31%|70%|0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 1000 граммов

 

Полуфабрикаты из мяса птицы отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Источник: http://FindFood.ru/product/polufabrikaty-iz-mjasa-pticy
Возможно вас заинтересует