Категории

Как приготовить сыр халлуми в домашних условиях

Как сделать сыр Халлуми в домашних условиях. Все этапы.

Кипрский сыр «Халуми»

Когда этот необычный кипрский сыр пропал с прилавков магазинов, мне очень захотелось его приготовить самой. Плотный, тягучий и слегка поскрипывающий на зубах, с едва уловимым, но узнаваемым вкусом мяты — таким он мне запомнился на Кипре. Пошаговый мастер-класс по приготовлению халуми и несколько рецептов с ним.

Киприоты делают его прежде всего из овечьего молока. Но можно встретить и из коровьего, а также из смеси коровьего и козьего молока. Смело выбирайте один из этих двух вариантов, потому как в наших краях с овечьим совсем туго. Как оказалось, приготовить этот сыр не очень сложно. Немного времени, немного терпения и сычужный фермент! Последний сейчас приобрести довольно легко, так как появилось множество интернет-магазинов для сыроделов.

На одну головку сыра весом около 270 г потребуется:

  • 2 литра непастеризованного молока;
  • 0,5 грамма 1/8 ч. л. реннина;
  • 1 ч. л. соли;
  • половина чайной ложки высушенных листьев мяты;
  • 25 мл питьевой воды.

Посуда:

  • кастрюля на 3—5 литров;
  • кухонный термометр (либо можно использовать мультиварку с мультиповаром, который позволит выставить температуру);
  • шумовка и дуршлаг;
  • форма для сыра или марля;
  • мерные ложки.

Молоко выливаем в кастрюлю и прогреваем до 31—32 градусов. Снимаем с огня. Реннин разводим в воде и добавляем к молоку. Тщательно перемешиваем и оставляем на 40—50 минут до образования желеобразной массы.

Полученный сгусток аккуратно разрезаем лопаткой или ножом на квадраты 1—1,5 см (сетка). Ждём пару минут, затем проводим внутри массы лопаткой параллельно поверхности кастрюли — разрезаем таким образом сырный сгусток пополам, чтобы из прямоугольников сделать кубики. На среднем огне постепенно прогреваем сыворотку до 40 градусов, аккуратно помешивая сырную массу, как бы приводя в движение кубики (сырное зерно). Как только температура достигла 40 градусов, снимаем с огня кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30—40 минут.

Периодически нужно помешивать и разбивать крупные куски сырной массы, чтобы были приблизительно одинакового размера. В процессе сырные кубики "окрепнут" и осядут на дно, а сыворотка станет более прозрачной и желтоватой. Перекладываем сырное зерно в дуршлаг с помощью шумовки, стараясь в процессе избавляться от части сыворотки.

Когда всё зерно окажется в дуршлаге, его нужно по максимуму отжать, прижимая шумовкой к стенкам. Затем перекладываем массу в марлю и снова — в дуршлаг, либо в сырную форму. Ставим небольшой груз. И оставляем на полчаса. Через полчаса переворачиваем сыр, снова ставим груз, но уже большей массой.

Ещё через полчаса повторить процедуру, снова увеличив груз. Если сыворотка перестала стекать, можно приступать к последнему этапу. Иногда я оставляю сыр стекать в холодильнике на ночь. Сыворотку необходимо снова прогреть, но уже до 85—90 градусов. Снять кастрюлю с огня, погрузить сыр в горячую жидкость и оставить на 40—45 минут.

К концу "варки" сыр всплывет. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Халуми уже почти готов! Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

Вот и всё! Любому сыру нужно еще "отдохнуть". Оберните в пищевую пленку или положите в контейнер на сутки. И приглашайте друзей на барбекю!

На заметку

Для халуми можно использовать и пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения, только проверяйте состав: белка должно быть не менее 3,0. Кроме того, нужно будет добавить хлористый кальций для улучшения стабильности сырного зерна (количество такое же, как и реннина, разбавить 25 мл воды), а этап со сворачиванием сыра лучше исключить, так как сыр из пастеризованного молока не такой пластичный и, скорее всего, будет рваться. Просто промокните головку сыра салфеткой и обваляйте в смеси соли и мяты. 

Блюда с халуми: 

Вкуснее всего есть халуми в обжаренном виде. Просто обжарьте на гриле и подавайте с салатом. Если кто-то вам скажет, что халуми хранится в холодильнике всего дня четыре, не верьте! И одного дня не пролежит, такой он вкусный, что съедается моментально!

Летний салат с халуми

На 2 порции:

  • пара долек арбуза;
  • 1 небольшой нектарин;
  • салатная смесь (руккола, мангольд, фриссе);
  • 6 ломтиков халуми;
  • пряные травы (по вкусу, например, орегано);
  • растительное масло для обжарки.

Арбуз очистить от кожуры и семечек, нарезать небольшими треугольниками. Нектарин нарезать на дольки. Выложить смесь листьев на блюдо, сверху раскидать арбуз и персик. Хорошо разогреть сковороду, слегка сбрызнуть растительным маслом, обжарить ломтики халуми с двух сторон. Выложить халуми поверх салатной заготовки.

Булгур по-кипрски с халуми и овощами

На 2 порции: 

  • 120 г булгура;
  • горсть вермишели;
  • четверть луковицы, нарезать тонко, полукольцами;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • острый перчик либо соус из острого перца;
  • пара лимонных долек;
  • растительное масло;
  • 150 мл воды или куриного бульона;
  • 6—8 ломтиков халуми.

Разогреваем на среднем огне сковороду с растительным маслом. Как только лук становится мягким и прозрачным, всыпаем вермишель и готовим ещё пару минут. Добавляем промытый булгур, затем бульон, перчик, лимонный сок и томатную пасту. Перемешиваем и оставляем на среднем огне выпариваться. В конце не забываем посолить по вкусу. Халуми обжариваем на сковороде, выкладываем поверх булгура. Рядом запекаем овощи, нарезанные дольками или кольцами (лук, помидор) и добавляем в блюдо. 

Куриные рулетики с халуми

На 2 порции:

  • 2 филе курицы;
  • 2 ломтика халуми;
  • оливковое масло;
  • сухое белое вино;
  • морская соль;
  • свежемолотый чёрный перец.

Филе отбиваем, солим и перчим, добавляем несколько капель растительного масла и вина, втираем всё это в поверхность мяса. Кладём халуми и заворачиваем в рулет. Обвязываем кулинарной нитью. Духовку разогреваем до 200 градусов.

Разогреваем сковороду, подрумяниваем мясо. Перекладываем в жаропрочную форму и доводим мясо до готовности в духовке (около 25 минут). Можно воспользоваться специальным пакетом для запекания: в нём достаточно 15—20 минут (зависит от размера рулета). 

Как сделать адыгейский сыр дома за 1 час

Источник: https://life.ru/882087

Мастер-класс от татарстанского сыровара: как дома за 3 часа приготовить сыр халуми

Кипрский сыр Халлуми (Халуми) относится к рассольным сырам и обычно готовится с добавлением мяты для усиления вкуса.

Сыр Халлуми традиционно готовят из козьего или овечьего молока, но не менее вкусным он получается и из коровьего.

Благодаря тому, что халлуми готовят при высоких температурах, это делает его пригодным для последующей обжарки на гриле и сковороде, что очень ценится любителями этого сыра.

Рецепт кипрского сыра Халлуми очень доступный, поэтому его с легкостью приготовит и начинающий сыродел.

Ингредиенты:

  • молоко - 5 л
  • сычужный фермент - 0,35 г
  • сушеная или свежая мята
  • нейодированная соль

Как приготовить сыр Халлуми в домашних условиях:

Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой.

Разведите сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко.

Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы рвномерно распределить его по всему объему.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа или шампура и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и сырное зерно осело на дно.

Включите огонь и медленно нагревайте сырную массу в течение 15-ти минут до 38ºС, вымешивая с помощью шумовки по кругу.

Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.

После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое, затем помешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.

Слейте сыворотку до уровня зерна, затем разложите сыр по формам, немного приминая руками. Для этой цели очень хорошо подходят формы диаметром 10-12 см.

Оптимальная высота сырного пласта - 5-6 см, но вы можете сделать выше или ниже. Сильно толстый слой делать не стоит, так как потом халлуми будет трудно сгибать.

Оставьте сыр самопрессоваться на 5 минут, затем переверните в форме и оставьте еще на 15 минут. Переворчивайте через 15 минут в течение часа.

Перелейте слитую ранее сыворотку обратно в кастрюлю для сыроварения и доведите до кипения. Уменьшите огонь так, чтобы сыворотка не бурлила.

Выкладывайте сыр в сыворотку. Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой.

Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через1,5-2 часа.

В любом случае, вам нужно дождаться того момента, когда сыр всплывет на поверхность самостоятельно.

Далее сыр по очереди нужно вынимать, перекладывать в холодную воду 10-12ºС  на 10-20 секунд.

Затем сыр нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листочки, согнуть пополам и еще примять рукой.

Лучше это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.

Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для остывания.

После того, как Халлуми остынет, его можно кушать. Очень вкусен сыр Халлуми в жареном виде.

Жарить сыр Халлуми можно на гриле или на сковороде.

Хранить сыр можно в контейнере или пищевой пленке в холодильнке 7-10 дней.

Удачи вам в сыроделии!


Источник: http://shop.syrodelkin.ru/kiprskij-sir-hallumi-v-domashnih-uslovijah.html

Как сделать сыр халуми в домашних условиях

Мастер-класс от татарстанского сыровара: как дома за 3 часа приготовить сыр халуми

16+

Фото: Денис Петьовка

Как приготовить сыр в домашних условиях и какие продукты и инструменты для этого нужны

 

Мы уже писали о необычной ферме, на которой живет семья, превратившая свои хобби в образ жизни. Кроме посещения необычного зоопарка, гостиницы для собак и кошек, мы также побывали на мастер-классе по приготовлению домашнего сыра.  

 

 

Сергей Черкин, сыровар

 

- В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом и/или готовить в промышленных масштабах. Я, например, ездил на завод производителей заквасок во Францию, где меня обучали как правильно варить сыр. Я готовлю 25 видов сыра, это считается много. Сыроваров в окрестностях Казани не так уж и много, поэтому ко мне приезжают на мастер-классы по приготовлению самых необычных сыров из самых разных городов. 

 

Некоторые сыровары скрывают рецепты, но это глупо: в интернете, и на моей странице в частности, в открытом доступе есть подробные инструкции: сколько и какие ингредиенты использовать, сколько кипятить и так далее. Принцип приготовления у всех сыров один, меняется только время кипячения и перемешивания, а такжеиспользуемые закваски, ферменты и добавки. Технология приготовления сыра заключается в том, что нужно убрать жидкую составляющую молока, оставив только твердую - для этого и нужен фермент. А закваски и добавки нужны для вкуса сыра. Главное - придерживаться рецепта и технологии, каждый сможет приготовить даже эксклюзивный сыр.

 

 

При приготовлении сыра самое важное - выбрать молоко: нужно использовать только фермерское. Не стоит даже пытаться сделать сыр из молока, купленного в магазине, все равно не получится. Если приобретать молоко у проверенных поставщиков и готовить для дома, то можно использовать цельное. А вообще молоко обязательно нужно пастеризовать - нагреть до 65 градусов и остудить: так избавляются от всех болезнетворных бактерии.

 

В России по закону сыр можно делать только из пастеризованного молока, а вот во Франции делают из цельного молока. Это связано с тем, что сыр варят частные сыроварни и они держат своих коров. Сыровары сами ухаживают за животными, поэтому они уверены в чистоте своего молока. Для разных видов сыров используется разное молоко, например, козье.

 

Мы будем готовить из коровьего молока халуми - сыр, распространенный на Кипре. Особенность такого сыра в том, что ему не надо долго зреть: можно употреблять уже на следующий день. А за счет высокой температуры плавления его можно обжарить или приготовить на гриле. 

 

 

Конечно, можно не перенапрягаться и купить сыр в магазине. Но чаще всего там продают сырные продукты, так как если соблюдать все рецепты, сыр не может стоить дешево. В крупных гипермаркетах можно найти вкусные сыры, например, швейцарский Тет-де-Муан или "Голова Монаха", но стоит он около 3500 рублей за килограмм. Хотя дома приготовить его тоже проблематично: одна только форма для него стоит 12000 рублей. Поэтому дома лучше готовить сыры попроще.  

 

Специальных инструментов, как правило, нет необходимости приобретать, практически все есть в любом доме. Единственное, без чего нельзя точно обойтись - термометра, так как чтобы получить желаемый вкус сыра, нужно придерживаться определенной температуры.  

 

 

 

Поддон нужен для того, чтобы стекала сыворотка из форм. Но он тоже не обязателен, можно взять обычный дуршлаг. Все используемые инструменты, кастрюли, формы, необходимо тщательно промыть и ошпарить кипятком. 

 

 

Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, и закваска - для придания вкуса. Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная "подошва". Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. 

 

Но чтобы получить настоящий вкус сыра, нужно использовать ферменты, приобретенные у проверенных производителей. В магазинах они не продаются, но можно приобрести у частных сыроваров или заказать через интернет. Заквасок очень много, на каждой есть инструкция для каких видов они используются. Производители ферментов и заквасок - “сырные” страны: Италия, Франция, Голландия. Ведь история сыра начиналась в теплых странах: нужно было найти способ как сохранить молоко. 

 

 

 

Из 10 литров коровьего молока получится килограмм сыра халуми. В других видах сыра может быть больше или меньше, в рецептах это тоже прописано. Лучше приобрести молоко через знакомых, так как некоторые фермеры могут разбавить водой для объема или добавить соду, чтобы молоко долго не кисло. Жирность должна быть не меньше 3,8%, а содержание белка  - не менее 3,4%.  По рецепту молоко нужно нагреть до 32 градусов. Здесь важно использовать кастрюли из нержавейки или эмали. 

 

 

На каждом этапе приготовления важно использовать самый медленный огонь. Конечно, можно приобрести сыроварки, они работают по принципу мультиварок - нужно только заложить продукты, аппарат даже сам перемешивать будет. Но сыроварки стоят очень дорого, и если вы не собираетесь готовить в промышленных маштабах то необходимости в них нет.

 

 

Для приготовления халуми нужно нагреть молоко до 32 градусов, отключить плиту и добавить сычужный фермент. Это специальный состав, который вырабатывается из организма телят и ягнят. Для сыра халуми нужно 3 миллилитра фермента, разведенного в 30 миллилитрах кипяченной воды комнатной температуры. 

 

 

Именно фермент даст сгусток - желеобразную форму молоку.

 

 

Затем нужно перемешать и установить таймер на 35 минут. Плиту включать не надо. 

 

 

Через 35 минут появится сгусток, молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении сыра: если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. Поэтому так важно соблюдать рецептуру и технологию.

 

 

Далее необходимо разрезать полученную массу на кубики по вертикали, горизонтали и по кругу. Для этого продаются специальные инструменты, но в домашних условиях можно использовать обычные шампура. Согнув шампур пополам, можно разрезать по кругу до самого дна.

 

 

Далее начинается, наверное, самая трудоемкая часть приготовления сыра: нужно постоянно перемешивать массу. Для приготовление халуми по технологии надо перемешивать 20 минут, а есть виды сыров, где нужно перемешивать и по часу.

 

 

При перемешивании из кубиков выделяется сыворотка: кубики будут уменьшаться и превратятся в сырное зерно. Сыворотка обладает множеством полезных свойств, ее можно пить, приготовить блины и другие блюда. А еще сыворотка обладает молодильным и лечебным эффектом - можно использовать как шампунь. 

 

 

Полученные сырные зерна можно закладывать в формы. Если их нет, то можно использовать подручные средства: например, дуршлаг. Сколько закладывать в каждую не имеет принципиального значения: можно сделать несколько сантиметров от дна, а можно и полную форму. 

 

 

Сырные зерна в форме нужно разровнять рукой, в течении 15 минут лишняя влага из форм должна уйти.

 

 

И сыр начнет приобретать привычные формы.

 

 

Теперь нужно перевернуть на другую сторону еще на 15 минут. 

 

 

В кастрюлю с сывороткой  необходимо установить какую-либо подставку, чтобы сыр не прилип, поместить туда халуми и нагреть до 85 градусов.

 

 

Через 30 минут, когда халуми всплывет, круги нужно переложить на деревянную доску.

 

 

Дождавшись когда круги остынут, рукой расплющить их.

 

 

Затем присыпать с каждой стороны малым количеством не йодированной соли и сухой мяты. С количеством можно экспериментировать и добавлять по собственному вкусу. Свежие травы в халуми обычно не используются, так как сыр может храниться долго, а вот свежие продукты в нем - нет.

 

 

Приготовленный халуми необходимо остудить и оставить на несколько часов в холодильнике, лучше на ночь. Утром халуми уже созреет, его можно сразу употреблять в пищу со свежими помидорами или обжарить на сковороде.

 

 

Для других видов сыров используется камера созревания, разным видам нужно от 6 до 12 градусов, определенный процент влажности и разное время: от нескольких дней до нескольких месяцев. Есть рецепты, когда сыры несколько дней солятся. 

 

 

Если сыр с долгой фазой созревания, то его нужно все это время "нянчить": постоянно избавляться от плесени, протирая соляным раствором. Но можно и закатать в специальную латексную упаковку для сыров. Халуми в домашних условиях готовить просто, а всего в мире существует около 2000 видов сыров. Конечно, некоторые похожи и в разных местностях один сыр называется по разному. Но некоторые рецепты в России в принципе воссоздать невозможно.

 

Например, сыр пармезан (оригинальное название - пармиджано-реджано) только тот, который  создан в итальянских провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия: там особенный климат, трава, коровы, соответственно другое молоко. Рецепт и технология известна, можно приготовить дома, но это будет не пармезан, а "сыр, по типу и рецепту похожий на пармезан". 

Читайте также:

Тэги: Казанцы, Советы, Сельское хозяйство

Автор: Резеда Гайсина, 17 ноября 2016, 17:57
Если Вы нашли ошибку, выделите фразу с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter

Комментарии

Добавить комментарий

Самое новое

Сетевое издание www.prokazan.ru. Учредитель ООО «Проказан». Cвидетельство о регистрации www.ProKazan.ru ЭЛ № ФС77-44757 от 25.04.2011, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Директор: Кривокорытов Антон Викторович. Главный редактор: Потехина Евгения Александровна.

Отдел продаж ProKazan.ru
Телефон: +7-917-879-62-89
E-mail: [email protected]

Редакция
Телефон: 519-45-09
E-mail: [email protected]

PR-отдел ProKazan.ru
Телефон: 8-937-612-48-42
E-mail: [email protected]

При частичном или полном воспроизведении материалов новостного портала www.ProKazan.ru в печатных изданиях, а также теле- радиосообщениях ссылка на издание обязательна. При использовании в Интернет-изданиях прямая гиперссылка на ресурс обязательна. Использование эксклюзивных фотографий портала без разрешения редакции запрещено, в случае нарушения данных требований будут применены нормы законодательства РФ. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте ProKazan.ru и его субдоменах.
Материалы, отмеченные знаком , размещены на коммерческой основе (реклама). Возрастная категория сайта 16+

«
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2016

Источник: http://7kazan.prokazan.ru/ls/view/2681
Смотрите также: