Категории

Торт пьера эрме экзотические фрукты

10 ЭКЗОТИЧЕСКИХ ФРУКТОВ, О КОТОРЫХ ВЫ НЕ СЛЫШАЛИ

торт "ЧУАО" от Пьера Эрме

Pierre Herme (Пьер Эрме) — Пикассо кулинарного искусства

15.10.10 at 1:56 пп

Пьер Эрме(20 ноября 1961 г. р.) — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились на улице Омотесандо (???), где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

Cheese-Cake Ispahan — «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз»с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

Millefeuille Ispahan — «Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне  — вместе за лучший вкус!

Tarte Ispahan — «Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

Sensation Ispahan — «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

?motion Ispahan — «Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и  свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

Surprise Ispahan — «Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом.

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

Cake Ispahan — «Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

Ispahan. Розовый макарон, крем с розовой водой, малиной и личи.

Тонкое сочетание крема на основе розовой воды, мягкого и сладкого цветочного вкуса личи. Кислинка малины тут не властвует, т.к. затмевается хрустящим миндальным печеньем «макарон». Это одно из самых очаровательных созданий Пьера Эрме. Постоянный баланс между кислым и пьянящим.

Confiture Ispahan — «Конфитюр Исфахан».

Чудесное варенье, где чувствуется свежесть каждого ингредиента.

Немного «провокации» от Пьера Эрме.

R?V?LATION — «Откровение» Томатное слоеное тесто, крем из оливкового масла и черных маслин, мармелад из помидоров и клубники.

Десерт из каштанов, маракуйи и зеленого чая.

Сладости для взрослых от Эрме лишены привычных для десертов отзывов к детским воспоминаниям и привычкам. Эти искушения приводят нас прямиком во взрослый мир Высокой Гастрономии. Взяв за основу удовольствие, как единственный критерий качества и успеха, Пьер Эрме создал целый мир оригинальных вкусов и развлечений.

Tango, Intuition. Тартар из помидор с сахаром, черным перцем и китайской петрушка, дополнено малиновым соусом и красным перцем.

Intuition. Сладкое песочное тесто, запеченный лимонный крем, сушеные помидоры черри, сахарный сироп, тартар из помидоров и клубники и украшено все свежей клубникой.

?motion Exalt?. Томатное желе, бисквит «Джоконда», клубника приправленная лимонным» конфи», соль и сахар, кремово-белый шоколад и оливковое масло.

А вот еще интересно — Tango:

По вашему, это что? Пирожное с малиной? Давайте посмотрим в разрезе:

Малиновое, с хрустящей основой и каким-то сливочным шариком, похожим на морожное… Мммм! Но, это был бы не Пьер Эрме, если бы все оказалось так просто!

Я была очень поражена, когда обнаружила, что это Тарт «Sable» (песочное тесто) с семенами кунжута, кремом из сыра пармезан, свежей малиной и муссом из красного перца! Так что давайте делать математику здесь: малина + красный перец + сыр пармезан + запеченные сладкие семена кунжута. Интересные сочетание. И что же мы получаем в результате? Вкусные пирожные или злую шутку? Ответ первый и однозначный!

Макарон с трюфелем

Создатель и владелец двух кондитерских бутиков Pierre Herme в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, профессор фонда Эскоффье, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и Кулинарного троффи Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chef s Book во Франции и в Америке.

Газеты и журналы наперебой восхищаются его талантами. К своим сорока двум годам Пьер Эрме удостоен таких восторженных эпитетов, как «Пикассо десертов» (Vogue), «Император кухни» (The New York Times), «Роллс-ройс шоколадных сенсаций» (International Herald Tribune), «Кондитер-король» (Le Nouvel Observateur). Будучи кондитером haute cuisine, Пьер работает на нюансах, создавая уникальные по сложности и тонкости композиции, подчас шокирующие своей творческой смелостью. Коллекции его бутиков обновляются по сезону: весна-лето, зима-осень.

Один из излюбленных материалов Эрме — macaron. Это мягкий бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, только не такой хрустящий. Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, покрытых глазурью и прослоенных начинкой. Именно эту классическую форму предпочитает Пьер Эрме. Но в авангардной интерпретации возможен и треугольный, и квадратный macaron. В гастрольном меню представлен большой круглый macaron под названием Ispahan, покрытый глазурью из розовых лепестков, с начинкой из свежей малины и китайской сливы личжи, украшенный свежим лепестком розы и фирменной виньеткой «PH» на тончайшем листке шоколада. Следующий десерт называется «Сладкое удовольствие «, его основу составляет бисквит dacquoise — тончайшие эластичные коржи из молотого фундука, сахара и яичного белка. Пьер Эрме сочетает этот вид бисквита с хрустящими кроканами из фундука, тонкими лепестками молочного шоколада, густым шоколадным соусом и взбитыми сливками шантили из молочного шоколада. «Кисло-сладкая фантазия» подается в прозрачных стеклянных бокалах и состоит из трех слоев — белый слой риса в молоке с мягким сыром маскарпоне, коричневый слой из яблок и пряного хлеба и зеленый прозрачный слой из сока лайма и свежей мяты. Сверху эту авангардную композицию украшают полупрозрачный кружок яблочного чипса и кубики черного пряного хлеба. Особое внимание стоит обратить на «Шоколадную шкатулку» из мягчайшего шоколадного бисквита moelleux chocolat, покрытого тончайшими листьями хрустящего шоколада, с воздушным шоколадным кремом внутри. На вертикальную стенку этой изящной шоколадной коробочки нанесен тончайший слой золотой фольги. Едва угадывающийся стертый золоченый рисунок на блестящей гладкой шоколадной поверхности выглядит очень благородно.

Вариация на тему фруктового супа от Пьера Эрме — финики со специями, желе из миндаля, апельсин и ананас. Дегустация «Шоколадный шок» предлагает 4 бокала шоколада — три холодных и один горячий. Но самым необычным гастрольным десертом, пожалуй, оказалась сахарная красная фасоль с цедрой лайма и свежим имбирем, украшенная ломтиками розового грейпфрута в меде акации и мороженым из зеленого чая matcha. Ту же ориентальную тему развивает ананас с лаймом и свежим кориандром, холодным парфе из фисташек и соком кокосового ореха с японскими жемчужинами тапиока. Венчает меню яблоко, которое запекалось десять часов, с хрустящей крошкой из теста, мороженым из белого мягкого сыра и конфи из розового грейпфрута.

Звезда-экспериментатор Пьер Эрме любит цвета яркие, а мазки крупные. Как вам понравится миндальное пирожное-макарон с васаби?

A с белым трюфелем — «Macaron ? la noisette et ? la truffe blanche»?

И с черным трюфелем «Truffe Encore»?

А целое «трюфельное полено»? Которое состоит из бисквита с поджаренным миндалем, кремом маскарпоне с черным трюфелем (не менее 15 г).

Я десерт с японским цитрусом юзу? Состоящим из шоколадной зеркальной глазури, матового шоколада с «Флер де Сель», «Flourless» шоколадного бисквита со сливочным маслом, юзу крема, «Sabayon» шоколадного мусса с кусочками шоколада и «Флер де Сель», шоколадного ганаша, и тонких листов шоколада.

К слову будет сказано, что такое «юзу»: по вкусу юзу превосходит лимоны и лаймы, у него сочетание яркого и свежего кислого вкуса. Терпкий, чуть хвойный тепло-душистый вкус и аромат прекрасно сочетаются со многими японскими блюдами. Если потереть в суп мисо шкурку прямо со свежего плода — создается неповторимый аромат. На юзу настаивают сладкое вино, а в выскобленной половинке кожуры подают мясо. В Японии сок и кожура юзу — одна из любимых приправ, придающая блюдам восхитительный лимонно-фруктово-цветочный резкий привкус и аромат. Обычно используется для приготовления лимонада, соусов для салатов, повидла. Сок юзу добавляют в соус вместо лимона. Область применения неисчерпаема. Часто кожуру плодов используют для украшения супов. Юзу очень редко едят как фрукты, хотя в японской кухне ее ароматическую цедру (кожуру) используют для гарнира нескольких блюд, а его сок широко используется как приправа, вместо лимона, применяемого в других национальных кухнях. Из него японцы также делают уксус.

Бутик Pierre Herm? столь же ярок и свеж, как эти сочетания. Происходящее здесь похоже на действо, совершающееся в дорогом магазине перчаток, где интимно прикасаются к руке, обхватывают материей пальцы, потом запястье. Здесь же специальными щипцами подносят ко рту кусочек шоколадки. Вы слышите аромат, кладете шоколад на язык, он тает, вы чувствуете текстуру, потом вкус, а потом скупаете все без разбору. И еще вот этот макарон с грейпфрутом и зеленым чаем, и еще – с бергамотом, и еще вот эту шоколадку с имбирем. Зачем столько? Потом разберетесь, не отказывайте себе в удовольствии. Парижане же не отказывают.

Адреса его бутиков (Boutiques):

Boutique Pierre Herm? Paris : 185, rue de Vaugirard Paris 15e
Во вторник и среду с 10.00 до 19.00
С четверга по субботу с 10.00 до 19:30
Воскресенье с 10.00 до 18.00
Тел: +33 (0) 1 47 83 89 96

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
4, rue Cambon Paris 1er
С понедельника по субботу с 10.00 до 19:30

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
58, avenue Paul Doumer Paris 16e
Понедельник с 13.00 до 19.00
Вторник — четверг с 10.00 до 19.00
Пятница-суббота  10.00 до 19.30
Воскресенье с 11.00 до 18.00

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
Aux Galeries Lafayette Espace Souliers, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
Понедельник-среда с 9:30 до 20.00
Четверг с 9:30 до 22.00
Пятница-субботу с 9:30 до 20.00

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
Au Publicisdrugstore, 133 avenue des Champs Elys?es Paris 8e
С понедельника по четверг с 10.00 до 23.00
С пятницы по воскресенье с 10.00 до полуночи

Au Printemps Parly 2, Avenue Charles de Gaulle, 78158 Le Chesnay
С понедельника по пятницу с 10.00 до 21.00
В субботу с 10.00 до 20.00

39, avenue de l’Op?ra, Paris 2e
С воскресенья по четверг с 10.00 до 19.00
С пятницы по субботу с 10.00 до 19:30

Espace Cr?ateurs, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
С понедельника по среду с 9.30. до 20.00
По четвергам с 9:30 до 22.00
С пятницы по субботу с 9:30 до 20.00

Boutique Pierre Herm? Paris : 72, rue Bonaparte Paris 6e
Каждый день с 10.00 до 19.00
В субботу до 19:30.
T?l : +33 (0)1 43 54 47 77

Токио:

Hotel New Otani
4-I kioi-cho, Chiyoda-Ku
Tokyo 102-8578
Tel : +81 (0)3 3221 7252
С 11.00 до 21.00

IKSPIARI
319 Ikspiari – 1-4 Maihama
Urayasu-shi, Chiba-Ken 279-8529
Tel : +81 (0)4 7305 5655
С 11.00 до 21.00

LAPORTE AOYAMA
1F-2F-5-51-8 Jingumae
Shibuya-Ku Tokyo 150-0001
Tel : +81 (0)3 5485 7766
Ежедневно с 11.00 до 21.00
Выходные с 11.00 до 20.00

Isetan Shinjuku
B1F3-14-1 Shinjuku,
Shinjuku-Ku, Tokyo 160-0022
Tel : +81 (0)3-3352-1111
С 10.00 до 20.00

И немного красоты от “Picasso of Pastry” —

«Пикассо кулинарного искусства»:

Macarons.

Из коллекции 2011 года: Chocolat au Macaron.

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков). Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.

2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.

La Cerise sur le G?teau. Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Pl?nitude. Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Cannel?.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон». Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Tarte Infiniment Vanille — Тарт «Бесконечная ваниль».

Tarte Infiniment Caf? — Тарт «Бесконечное кофе».

Следующие пирожные мне лично довелось попробовать. И скажу откровенно — ничего вкуснее в жизни не пробовала.

Tarte aux pommes confites ? l’orange (Yu) — Хрустящее пирожное с апельсинами и тушеными яблоками.

Пирожное «Желание». Это вообще фантастика. Бретонское песочное тесто, лаймовый воздушный крем, тушеные клубники с бананом, на лимонном печенье с прослойкой целой клубники, украшенный клубникой или земляникой по сезону.

И пирожное Монтебелло. Белково-фисташковый бисквит, по структуре как воздушная паутинка, с фисташковым кремом и целыми фисташками, украшенный свежей клубникой. Сладкая горечь ореха и фруктовый сладочти клубники, приводит к совершенному дополнению этих вкусов. Это так же доказывает то удовольствие, которое получаешь от контраста между текстурами белкового, воздушнейшего бисквита и сладким фисташковым кремом.

А так же, само-собой – макарон! Опишу какой с чем, потому что каждый заслуживает отдельного внимания. Сверху вниз с левого столбика, на правый (некоторые повторяются):

1. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби

2. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы

3. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом

4. Mogador – молочный шоколад и маракуйя

5. Infiniment Caramel (бесконечная карамель) – соленое масло и карамель

6. Mosa?c (Мозайка) — Фисташки и вишня

7. ?den (Эдем) – персик, абрикос и шафран

8. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби

9. Huile d’Olive & Vanille — Оливковое масло и ваниль

10.  Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы

11. Jasmin (Жасмин) – жасминовый чай и цветы жасмина

12. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом

13. Mosa?c (Мозайка) — Фисташки и грильяж

14. Mogador – молочный шоколад и маракуйя

15. Pietra – пралине из фундука.

О книгах

Когда я была в Париже, естественно не могла удержаться, что бы не приобрести его книги. И вот так моя коллекция пополнилась двумя французскими шедеврами. Каждая книга с подробными фотографиями — как сделать все виды теста; как работать с карамелью, с мастикой, с айсингом; как сделать тот или иной крем и как все это сохранить. Каждый раз, прикасаясь к ним, испытываю невероятный трепет и восторг, как в детстве, когда открываешь мамину шкатулку с «драгоценностями».

Первая книга «Le LAROUSSE des DESSERTS» — рецепты, технологии и украшения:

462 страницы удовольствия, на каждой из них от 1 до 6 рецептов, многие сопровождаются вот такими большими фотографиями. Приводится время приготовления, шаг за шагом рассказывается, что и в какой последовательности необходимо делать. В начале книги идет пошаговое описание приготовления всех видов теста —  как готовить, как использовать, при какой температуре необходимо запекать — заварное, кексовое, бисквиты, слоеное. На страницах этого чудесного произведения можно найти рецепты  мадленок, шоколадных десертов и приготовления конфет, клафути, тартов, меренги, шарлоток и тортов, макарон и мороженого, варенья и фруктовых десертов. Представлена техника украшения того или иного шедевра. В конце книги дается описание практически всех известных ягод и фруктов, как и с чем их можно использовать, в каком сочетании они особенно выигрышно засияют. Точно такое же описание дается всем специям, маслам, сливкам, кремам, орехам.

Следующая книга «PH10 p?tisserie Pierre Herm?».

Это настоящая кулинарная библия — 10 глав, 600 страниц, 300 рецептов, 200 невероятных фотографий: представлены практически все творения великого кондитера Пьера Эрме, некоторые даже впервые. Десерты и торты, шоколад, пирожные, тарты и пирожные, мороженое, фруктовые пироги, макарон. Все мужество, опыт и интуиция, вся творческая деятельность неподражаемого Пьера Эрме, продемонстрированы в этой книге.

Для тех, кто будет в Париже и захочет посетить один из его бутиков, вот такая интересная карта:

На данный момент на сайте представлены следующие рецепты Pierre Herme:

— Земляничное варенье

— Торт «Joconde»

— Творожный тарт с персиками

— Финансье

— Тарт с ревенем и клубникой

— Шоколадные финансье

— Карамельно-коричный горячий шоколад от Пьера Эрме

— Шоколадные блинчики

— Шоколадно-лимонные мадлены

— Шоколадные пирожные с нежнейшим муссом, карамелью и трюфелем

— Dulce de Leche (без сгущённого молока)

— Трюфели «Два шоколада с карамелью на солёном масле»

— Ватрушка

— Тарт с инжиром и миндальным кремом

— Французское слоеное тесто (базовый рецепт)

— Шоколадно-карамельное слоеное тесто

— Слоеное тесто «наоборот»

— Песочное тесто (базовый рецепт)

— Песочное тесто «Сабле» (на вареных желтках)

— Круассаны (Croissants)

— Домашняя фисташковая паста

— Крамбл с черной смородиной

— Цитрусовый тарт с кремом мирлитон

— Печенье «Мадлен»

— Рулет «Шоколад в шоколаде»

— Ванильное мороженое

— Торт «Черный лес»

— Макарон «Бесконечная ваниль»

— Торт «Царица Савская»

— Пирожное «Желание»

— Пирожное «Бесконечная ваниль»

— Кекс Исфахан

— Кекс с сухофруктами

— Шоколадный кекс с малиной

— Макарон «Могадор»

— Макарон с персиками и шафраном

— Тающий шоколадный кекс

— Рождественское полено «Могадор»

— Макарон «Исфахан»

— Французское рождественское полено «Исфахан»

— Макарон с соленой карамелью

— Торт «Конкорд»

— Профитроли с шоколадным кремом

— Профитроли с ванильным кремом

— Торт «Faubourg Pav?»

— Мильфей «Исфахан»

— Лимонный крем

— Пирожное «Сладкое удовольствие»

— Шоколадное печенье с «Fleur de sel»

— Чиз-кейк «Сатин»

— Венское шоколадное печенье

— Торт и пирожные «Симфония»

— Эклеры с заварным фисташковым кремом

— «Монтебелло»

— Каннеле (Cannel?)

— Торт «Рив Гош»

— Хрустящий фисташковый тарт с вишней «Мозаика»

— Обжаренные в карамели ананасы

— Абрикосовые и малиновые кармашки

— Тарт «Небесный»

— Макарон «Тонка»

— Баскский пирог

— Малиновая карамель

— Торт «Сара»

— Торт «Ибица»

— Хрустящие шоколадные конвертики

— Макарон «Сара»

— Макарон «Вивьен»

— Рождественское полено «Симфония»

— Апельсиновый джем

— Торт «Роза пустыни» (I)

— Торт «Роза пустыни» (II)

— Мильфей из красных ягод и свежей мяты «Милена»

— Черносмородиновые макарон

— Торт «Чуао»

— Краковский сырник

— Торт «Баядерка»

— Торт «Криольо»

— Мармелад «Сатин»

— Лигурийский лимонный пирог с малиной

— Тарт «Бесконечный кофе»

Версия для печати

Источник: http://www.niksya.ru/?p=101

Экзотическая глазурь от Пьера Эрме

Еще будучи ученицей в Le Cordon Bleu в Париже, один из Шефов сказал: «Ты учишься в Париже, живешь во Франции, изучаешь французскую кухню, готовишь французские кондитерские изделия. Ты должна говорить на французском языке, как можно больше посещать кондитерские дома и буланжери, много видеть и пробовать. Это важно!»


И, прожив в Париже чуть больше года, каждую субботу или воскресенье, я старалась узнавать и пробовать все новое. Благо, в Париже огромное количество кондитерских, в которых можно встретить настоящие шедевры кондитерского искусства невероятно талантливых кондитеров, есть чему и у кого поучиться))


Любимым кондитером для меня остается Пьер Эрме. Огромное чувство уважения ко всему, что делает этот человек.
Проработав долгое время во Франции, его , а именно их непонятное для всех сочетание вкусов, оставались недооцененными. И лишь после того, как он открыл свой первый бутик в Токио, вернувшись во Францию, он стал во многом новатором и признанным кондитером Франции.
На сегодняшний день Эрме знают во всем мире, количество его бутиков насчитывает более 20 во Франции, Японии и Англии. Пьер Эрме как истинный «кутюрье» в кондитерском мире, каждый сезон создает новые коллекции десертов.
Я же чаще всего посещала его бутики в Париже по ул. Бонапарта и Вожирар.


Базируясь на французской классике, он постоянно создает что-то новое. Его визитная карточка, конечно же пирожное «Макарон».

Так же в его бутике представлены: гато вояж (кекс), небольшие фигурки из шоколада, конфетюры, мармелад, шоколадные конфеты, французские десерты, в виде порционных пирожных и пирогов на 6-8 персон. Все это авторские кондитерские изделия.


Французы не приемлют 2-х, 3-х ярусные торты, не встречались мне так же мастичные торты или сахарные цветы. Готовые кондитерские изделия, в основном декорируют свежими ягодами, шоколадом, пластичным шоколадом, сахарным тестом, тюиль, мармеладом, орехами, цукатами, редко лепестками роз.

Напишу о любимом.
В основной коллекции Эрме всегда есть десерт «Сюрприз», очень его люблю. На вид, как большая конфета, обернутая в фантик.

Долгое время, до появления книги по кондитерскому искусству Пьера Эрме с рецептами, состав этого десерта был для меня не совсем понятен. Оболочка из тончайшей, нежной, невесомой меренги. Но как при такой влажной и «сочной» серединке, она остается хрупкой и хрустящей?
Оказывается, половинки из меренг внутри покрыты тонким слоем какао масла, которое не пропускает влагу.


Я пробовала 4 варианта «Сюрприз» (Surprise):
«Satine» – маракуйя, абрикос, крем чиз, апельсиновый мармелад;
«Une» — ванильный мусслин, миндаль, экзотические фрукты с клубникой;
«Envie» — смородина, крем брюле с маскарпоне и фиалкой;
«Ispahan» -крем с розой, личи, компоте из малины;


В постоянной коллекции Эрме есть вкуснейший кофейный тарт (сабле, кофейный бисквит, кофейный ганаш).

Торт и порционный десерт «Desire» (сабле, лимонный крем, клубничное компоте с бананом, лимонный бисквит, декор из малины или земляники, зависит от сезона), очень воздушное кондитерское изделие.

Ванильный тарт, безумно яркий по вкусу лимонный тарт, Plaisirs sucres – этот десерт для шоколадоголиков, очень насыщенный вкус шоколада с хрустящим ореховым слоем.

Sensation (орехово-шоколадно-карамельный с черным ромом и хрустящей меренгой). 2000Feuilles – это вариант десерта «Мильфей» от Пьера Эрме, так же сент-оноре, Баба ром, эклеры, шу, чизкейки.

Вкусы очень яркие и запоминающиеся.

Для меня десерты Эрме всегда на первой ступени, по причине того, что попробовав однажды, мои рецепторы помнят вкус годами…

Кроме десертов, в бутиках целая полка книг великого кондитера.

Удержаться сложно, у меня их уже 7. Но самая любимая «PH 10”.

О десертах этого кондитера можно говорить бесконечно. Для моих любимых макарон предпочла выделить отдельную статью, совсем скоро…

 

Источник: https://glinskaya.com.ua/novosti/o-konditerskih-pera-erme/

Торт "Chuao" от Пьера Эрме

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Торт Mahogany от Пьера Эрме

СообщениеАвтор
Торт Mahogany от Пьера Эрме


Очень люблю рецепты от Пьера Эрме Вы наверно это заметили.... Рецепт взяла из книги РН 10, перевела и показываю и рассказываю его вам

На торт 18 диаметр

Состав
Кокосовый бисквит
Карамельный мусс
Манго, личи
Карамельный крем (для маскировки)
Глазурь


Крем карамельный (для маскировки)
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Охлаждаем миксером.

Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем, карамель (75 гр), перемешиваем.


В конце добавить меренгу, аккуратно перемешать.

Для меренги
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп.

Взбиваем на одной скорости до птичьего клюва (на фото видно) и остывания. Использовать сразу.

Сборка 1
Кладём на доску толстый файл, сверху форму-кольцо 18 см, обкладываем бордюрной лентой бока, смазываем дно и бока карамельным кремом тонким слоем. Убираем в морозилку.

Кокосовый бисквит
67гр муки миндаля
67 гр кокоса
135 сахарной пудры
150 яичных белков
50 сахара

Просеять муку, пудру. Добавить кокос. Взбить белки в пену и добавить постепенно сахар взбиваем до пика и глянца. Соединяем 2 массы, перемешивает сверху вниз.

Отсадить по кругу тесто, печь при 170 гр. примерно 25-30 минут с обдувом. Остудить,

вырезать круг чуть меньше 18 диаметр.

Манговое желе
75 пюре манго
7 сахара
2 гр желатина
7 гр сока лимона

Замочить желатин. Подогреть пюре манго+сахар. Добавить желатин. Вылить в форму, заморозить.

Нарезать на полоски. Держим в морозилке до использования.

Карамель (для мусса, крема и глазури)
68 сиропа глюкозы
106 сахара
12 сливочного масло (солёного)
174 сливок 33-35%

Растопить глюкозу, добавляем сахар, доводим до карамели.

Снять с плиты. Добавить солёное масло, горячие сливки, встряхиваем кастрюльку, потом перемешиваем венчиком, возвращаем на огонь и варим до 103 градусов.

Остудить.

Мусс карамельный
25 гр яичного желтка
21 гр сиропа 30В (67 сахара+50 воды до кипения)
4,5 гр желатина
106 гр карамели для мусса (см. выше)
120гр сливок 33%

Замочить желатин. Делаем Pate bombe. Взбиваем желток до бела, вливаем туда горячий сироп, взбиваем до воздушного крема.

Растворяем желатин в горячих сливках(10мл.) вливаем желатин+сливки в Pate bombe чуть взбиваем. Добавляем тёплую карамель.

Охлаждаем до 20-22 гр. и вводим взбитые до мягких пик сливки, перемешиваем лопаткой.

Сборка 2
Собираем наоборот
На замороженную заготовку с карамельным кремом выливаем мусс карамельный
Потом Бисквит
Сверху порезанное желе манго (90 гр) и кусочки порезанного личи (55гр)
Потом остатки Карамельного мусса

(у меня на фото сборка другая, но делать лучше как я описываю)
Бисквит
Убрать в морозилку до застывания.

Когда застынет снимаем кольцо, бордюрную ленту, переворачиваем бисквитом вниз и снимаем сверху файл. У нас выходит ровная поверхность и ровные бока.

Далее заливаем глазурью.
125 нейтральной глазури (см. ниже)
30 гр карамели
12 воды
Растопить нейтральную глазурь+воду до 60 гр добавить карамель. Заливаем на торт при 30-35 гр.

Нейтральная глазурь
250 воды
100 сахара
10 пектина NH
10 сока лимона
Подогреваем воду до 40 гр добавляем пектин+сахар и доводим до кипения. Варим 2-3 минуты.

Бока украшаем кокосом. Сверху физалисом.



Приятного аппетита

37 лет
Москва (Санкт- Петербург)




Какой шикарный торт Впрочем, как и все твои торты Как найду сироп глюкозы - сделаю


Оль, ну наконец-то, дождалась! Красавец, как всегда! Скажи, а кокос в каком виде? Тортик наверное вкусный...И очень, очень симпотичный.



37 лет
Москва (Санкт- Петербург)


Кокос, манго, личи, карамель... Это же феерверк вкусов! Оля, спасибо,что поделилась рецептом!

28 лет
Рязань Дальний Восток




Так долго думала, какой сделать торт к завтрашнему дню и только сейчас увидела рецепт((
Будем есть Три шоколада, а этот оставим на май...


Сарочка
А пектин можно заменить агаром. Если да, то 1 ч.л на 250 гр?


ольга777

ольга777 писал(а):
А пектин можно заменить агаром

Пектин и агар это разные вещи. Заменить не получится. В Москве можно пектин купить во вкусном магазине и ещё много где он есть, даже на рынке (дорогомиловский)

37 лет
Москва (Санкт- Петербург)


О.... Спасибо! Вкусный магазин- звучит заманчиво


Сарочка, личи свежные должны быть? или можно консервированные?


Jez

Jez писал(а):
личи свежные должны быть?

Должны быть свежие. Консервированные не пробовала.

37 лет
Москва (Санкт- Петербург)


Сарочкадобрый день готовила этот тортик от пьера эрме ну оочень вкусный нежный тает во рту спасибо большое что поделились с нами таким замечательным и необычным тортиком спасибо огромное


Сарочка
Олечка, привет! Слушай-ка, а в каком виде у тебя был кокос для дакуаза? Я первый раз работаю с кокосом, купила муку. Сделала дакуаз точно по рецепту, и каким-то образом вся жидкость из белковой массы впиталась, и тесто стало по консистенции как, не знаю, миндальная паста . Потом прочитала на пачке, что из-за высокого содержания клетчатки в тесто с этой мукой нужно класть существенно больше жидкости. У нас еще продаются кокосовые хлопья (неподслащенные) разного размера хлопьев, есть помельче, есть большие. А какие ты покупала?



37 лет
Москва (Санкт- Петербург)


Ага, спасибо, Оль! Поняла свою ошибку. Купила хлопья (стружку). Мука эта, видимо, совсем для других вещей, на ней написано, что это именно для безглютеновой выпечки, для замены пшеничной муки.


Сарочка
Олечка, принимай фотоотчет. Домучила я его . Правда, переделала немножко, под форму в виде капли и под своих домочадцев, которые не любят кусочки фруктов в торте. Сделала два желе, одно из манго, другое из личи, а вместо карамельного крема-маскировки у меня карамельное кремю. На глазурь меня уже не хватило, поэтому сверху опять же манговое желе. Всё остальное строго по рецепту.
Спасибо тебе, дорогая, что перевела и адаптировала этот рецепт. Эрме всё-таки великий. Никогда не разочаровывает. Тонкий многогранный вкус, интересное сочетание текстур.
Очень жду твое полено! Планируешь?



37 лет
Москва (Санкт- Петербург)


Анечка! Какой великолепный торт! Красивый, яркий, ну просто безупречный! Девочки, какие же вы талантливые!!!


Источник: https://forum.say7.info/topic72359.html
Возможно вас заинтересует: